Wir machen Wildbratwürste selber
Horido und Weidmanns Heil
Für die „Genussjäger“ unter uns, habe ich heute etwas
Kulinarisches vorbereitet.
Immer mehr Jäger und Jägerinnen möchten das selbst erlegte
Stück auch weiterverarbeiten, um es dann in vielen Varianten zu genießen. In
meinem Jagdfieber Podcast habe ich regelmäßig das Vergnügen, von Jägern
geschriebene Koch-Genuss-Bücher zu rezensieren.
Auch mein Mann und ich kochen leidenschaftlich gern und
probieren oft neue Varianten aus, was sich alles Leckeres aus unserem
heimischen Wild kochen lässt.
Viele Freunde schätzen unsere selbstgemachten Wildbratwürste. Dieses Rezept möchte ich heute mit Euch teilen. Die Profis unter uns wissen bereits, wie es funktioniert, was man braucht und lesen nur noch das Rezept. Für alle anderen gibt es die Anleitung komplett zur Umsetzung und los geht´s 😊
Technische Ausstattung:
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Fleischwolf
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Wurstfüller
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Gewürzmühle
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Waage
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Behälter (Fleischerkiste, Schüssel etc.)
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scharfe Messer, Schneidebrett, Wetzstab)
Zutatenliste:
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Schafsaitling Kaliber 20/22 oder Schweinedarm
Kaliber 28/30 (je nachdem wie groß die Bratwurst am Ende sein soll)
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Kochsalz
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Pfeffer
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Muskatnuss
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Kümmel, Rosmarin, Knoblauch, Majoran (hier wählt
man nach persönlichem Geschmack)
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Wacholderbeere
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Lorbeerblatt
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Piment
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Nelke
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Wildfleisch z.B. Schulter, Hals, Bauch
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durchwachsener Schweinebauch
Wenn es bei uns ans Wurstmachen geht, versuchen wir auch immer möglichst viele Helfer zu engagieren. Einerseits macht es in Gesellschaft einfach mehr Spaß und anderseits gilt auch hier: „Viele Hände – schnelles Ende“.
Gerade der Zeitaufwand für´s schnippeln wird oft unterschätzt. Wir beginnen daher schon immer am Tag vorm „Wursten“ das Fleisch auszulösen und die Stücken auf „Gulaschgröße“ zu schneiden.
Aus den Knochen und restlichen Fleischstücken kochen wir nebenbei eine kräftige Brühe. Daraus gibt’sdann entweder eine deftige Suppe für die Helfer oder wir kochen sie ein. Eine super Grundlage für weitere Gerichte.
Die Därme werden über Nacht in einer Schüssel mit Wasser eingeweicht und das Fleisch kommt in die Kühlung.
Selbstverständlich können auch alle Arbeitsschritte an einem Tag erledigt werden. Dann dauert es halt einfach etwas länger.
Als erstes werden die Gewürze abgewogen und in der Mühle zerkleinert.
Dann wird die Gewürzmischung über das Fleisch gestreut.
Dadurch erreichen wir eine bessere Durchmischung. Alternativ kannst Du auch
später die Gewürzmischung über die Hackmasse geben. Ist aber viel anstrengender
dann per Hand alles durchzukneten.
Im nächsten Stepp lässt Du das ganze Fleisch durch den Fleischwolf und knetest die Masse nochmal durch.
Damit Du weißt, ob alles nach Wunsch abgeschmeckt ist,
empfiehlt es sich eine Bratprobe zu machen. Dazu einfach in der Pfanne einen
Teil der Masse braten und kosten. Wenn es schmeckt – alles gut. Fehlt noch
etwas, dann einfach nachwürzen.
Ganz wichtig: zwischendurch auch mal ein Bierchen oder
einen Glühwein trinken 😊
Und jetzt geht’s auch schon ans Abfüllen. Dazu den Wurstfüller startklar machen, in dem Du den Behälter mit der Masse füllst und den Darm auf das Füllrohr ziehst. Hier ist ein bisschen Fingerspitzengefühl gefragt, damit der Darm nicht beschädigt wird. Am Anfang befindet sich oft noch etwas Luft im Rohr.
Diese noch entweichen lassen und dann wird der Darm ein
paarmal gedreht und eine zweite Person beginnt am Wurstfüller zu kurbeln.
Wichtig ist hier, dass möglichst gleichmäßig und nicht zu schnell gedreht wird.
Das Bret füllt nun den Darm und während eine Hand gleichmäßig den Darm vom
Füllrohr rutschen lässt achtet die andere darauf, dass der gefüllte Darm möglichst,
ohne zu platzen auf die Arbeitsfläche gelangt.
Sollte doch an einer Stelle der Darm platzen, kein
Problem. Ihr füllt bis kurz vorm Ende des Darms und lasst dann noch ein kleines
ungefülltes Endstück übrig. Die geplatzten Stücke werden dann einfach
rausgeschnitten und die Masse geht zurück in den Behälter.
Als nächstes werden die Würste gedreht. Dazu nimmst Du die „Wurstschlange“ und drehst sie um sich selber, je nachdem wir groß die Würste werden sollen, so 3-4x. Dann brauchst Du ein scharfes Messer und schneidest die Würste an den „abgedrehten“ Stellen ab. Fertig 😊
Jetzt verarbeitest Du die ganze Masse und legst die
fertigen Würste am besten im einer Fleischerkiste ab.
Je nachdem, ob Ihr gleich losgrillen möchtet oder später, empfehle ich die Würste zu vakuumieren. Dann kann man sie super einfrosten. Inhaltsbeschriftung und Datum nicht vergessen.
Das sind also die Grundschritte. Das nachfolgende Rezept lässt sich super nach individuellen Wünschen anpassen. Wir haben beim letzten Mal zwei Varianten ausprobiert. Fleisch vom Muffel und beim Rezept anstelle des Kümmels und des Majorans haben wir Knoblauchzehen, Rosmarin und eine Prise Chili genommen. Für die Wildschweinwürste haben wir den Kümmel wegelassen und zusätzlich eine Prise Chili verwendet. Beide Mischungen sind mega lecker geworden. Ich wünsche gutes gelingen, viel Spaß beim umsetzen und guten Appetit.
Grundrezept für 1kg Wildbratwurst:
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600 g Wildfleisch
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400 g durchwachsener Schweinebauch (sonst wird
es zu trocken)
Gewürze pro kg Fleisch:
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20 g Kochsalz
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3 g Pfeffer
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1 g Muskat
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2 g Kümmel
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1 g Wacholderbeere
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0,5g Lorbeerblatt
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1 g Piment
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2 g Majoran
- 0,5 g Nelke
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